เอสเปรสโซ

เชื่อว่าสาวก“กาแฟเอสเพรสโซ”หลายๆคนได้ตกหลุมรักในรสชาติเจ้าน้ำสีเข้มนี้อย่างถอนตัวได้ยาก แค่ได้กลิ่นก็สร้างความตื่นตัวและความสุขเล็กๆทางประสาทการรับรู้ให้กับผู้เสพได้แล้ว เพราะการได้จิบกาแฟดีๆสักแก้วก่อนเริ่มงานวันใหม่ก็เหมือนเป็นการปลุกร่างกายและกระตุ้นให้เตรียมพร้อมที่จะรับมือกับทุกสิ่ง

ปัจจุบันมีเมนูกาแฟเกิดใหม่เยอะมาก ถ้าหลงเข้าไปในร้านกาแฟสดบางร้านแล้วต้องการลิ้มลองอะไรใหม่ๆ อาจยืนงงตาลายกับเมนูมากมายที่ไม่คุ้นได้เหมือนกัน

แต่เมนูที่คนดื่มกาแฟต้องรู้จักแน่ๆคือ เอสเพรสโซหรือเอสเปรสโซ่  

ที่มาของเอสเปรสโซ

คนส่วนใหญ่คิดว่าเอสเพรสโซ่เริ่มจากอิตาลี แต่ที่แท้ที่จริงแล้ววิธีการสกัดกาแฟเอสเปรสโซหรือเอสเพรสโซนี้ถูกคิดค้นเมื่อปี1820 โดย หลุยส์ แบนาร์ด ราโบ ชาวฝรั่งเศส ซึ่งเขาคิดค้นวิธีการใช้ไอน้ำดันน้ำร้อนไปยังผงกาแฟบดละเอียดที่คั่วเข้ม และได้รับความนิยมอย่างสูงก่อนที่ Angelo Moriondo (แองเจโล่ โมริออนโด้) ชาวอิตาเลี่ยนนำมาพัฒนาต่อจนเป็นที่นิยมแพร่หลาย 

กาแฟเอสเพรสโซ่คือ กาแฟที่มีการสกัดออกมาในปริมาณต่อแก้วค่อนข้างน้อย (15-60 มล.)โดยใช้แรงดันสูงดันน้ำที่กำลังเดือดผ่านผงกาแฟเอสเพรสโซอย่างรวดเร็ว(20-30วินาที) และรุนแรง ตามหลักพลศาสตร์ (Dynamics) เพื่อสกัดน้ำมันและส่วนประกอบของอโรมาออกมาจนได้น้ำกาแฟที่เข้มข้น ไร้การปรุงแต่งเพิ่ม

เอสเพรสโซร้อน / เอสเพรสโซ่ร้อน 

วิธีทําเอสเพรสโซ่สามารถจำกัดความได้ง่ายๆคือ การสกัดใช้แรงดันสูง(9บาร์)โดยสัดส่วนของกาแฟ11.5% น้ำ 88.5% ในเวลาที่สั้นและเร็ว ขณะที่ปริมาณกาแฟที่สกัดได้ค่อนข้างน้อยประมาณ 30 มล.แต่มีรสเข้มข้น ได้รสแท้ของกาแฟ บอดี้แน่นหนักและมีเครม่า 

การชงเอสเพรสโซใช้ปริมาณน้ำค่อนข้างน้อยและการจะสกัดให้ได้รสอร่อยก็ยาก เมล็ดกาแฟจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างมาก ดังนั้นคนคั่วกาแฟจะเลือก Espresso roast ที่จะทำespresso คั่วช้าและคั่วเข้มกว่าพวกกาแฟ Filter

(Espressoroastคือ คั่วสำหรับทำกาแฟเอสเพรสโซ ส่วนใหญ่จะเป็นคั่วกลางไปจนค่อนข้างเข้ม)

ใช้กาแฟคั่วอ่อนหรือกาแฟคั่วเข้มชง Espresso ดี ?

• กาแฟคั่วอ่อน จะได้ความเด่นชัดของเมล็ดกาแฟ ได้รสที่หวานสะอาด
• กาแฟคั่วเข้ม จะมีบอดี้ ให้รสสัมผัสในปาก และสกัดง่ายกว่า

การชิมกาแฟเอสเพรสโซ

รสสัมผัสของกาแฟเป็นสิ่งที่สัมผัสได้ภายในปากแล้วส่งไปยังเส้นสมองที่เส้นประสาทไทรเจมินัล (Trigeminal Nerve)

การชิมกาแฟเอสเพรสโซแบ่งได้เป็น 3 ช่วง คือ

• ช่วงเริ่ม จะรู้สึกว่ามีรสเปรี้ยว 
• ช่วงกลาง เริ่มรู้สึกถึงรสชาติที่สมดุล 
• ช่วงท้ายมีรสขมเล็กน้อย และเป็นช่วงที่เรียกว่า“รสติดลิ้น” หรือความรู้สึกหลังการดื่มจะต้องมีอโรมามากกว่ารสชาติ

การชิมกาแฟเอสเปรสโซก็เหมือนกับการชิมไวน์คือเริ่มจากการชิมแล้วพิจารณากลิ่นและรสชาติโดยนึกถึงกลิ่นต่างๆที่ได้สัมผัสเมื่อสูดเข้าไป แล้วจดจ่อในการพินิจกับรสสัมผัสที่หลงเหลืออยู่ในปาก

ประสาทสัมผัสในการประเมินเอสเพรสโซไม่ได้มีแต่การชิมเท่านั้น แต่ยังใช้ สายตาในการดู และการดมกลิ่นจากจมูกได้อีกด้วย ซึ่งได้แก่ 

• “เครมาหรือคริม่า”เป็นสิ่งเดียวในการประเมินกาแฟเอสเพรสโซที่ดูด้วยตาได้ โดยดูจากสีสัน ความหนา และริ้วลายของเครมา ที่จะช่วยชี้ชัดถึงความสดใหม่และระดับการคั่วกาแฟ แต่ถ้าเครมาน้อยมากหรือหายไปอย่างรวดเร็ว นั่นเป็นไปได้ว่าเมล็ดกาแฟไม่สดหรือระดับการคั่วยังไม่เพียงพอ ซึ่งเครมาที่ชัดเจน จะบ่งบอกว่าเป็นเอสเพรสโซที่ยอดเยี่ยม แต่ถ้าเครมามีริ้วรอยหรือเบาบาง หมายถึงอาจมีรสเฝื่อนและเมล็ดกาแฟไม่สมบูรณ์ 

• “กลิ่น” กาแฟเอสเพรสโซหอมที่สัมผัสได้ทางจมูก กลิ่นที่ฟุ้งออกมาต้องมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น กลิ่นถั่ว กลิ่นผลไม้ กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเครื่องเทศ  ไม่ควรมีกลิ่นควัน กลิ่นยาสูบ หรือกลิ่นไม้ เพราะนั่นเป็นกลิ่นเม็ดไร้คุณภาพ

• “อโรมา”ก็เป็นกลิ่นที่สัมผัสได้ทางจมูก แต่อโรมาจะเดินทางผ่านปากไปยังโพรงหลังจมูกตั้งแต่กาแฟอึกแรกจนอึกสุดท้าย ซึ่งอโรมาเป็นส่วนสำคัญในการชิมกาแฟเป็นอย่างมาก เพราะการสูดดมผ่านโพลงหลังจมูกจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นที่ซับซ้อนของกาแฟได้อย่างดีเยี่ยม

รสชาติของกาแฟ 

เพื่อให้คำจำกัดความรสชาติของกาแฟ เรามีลักษณะกาแฟเอสเพรโซที่ดีและไม่ดีมาให้เปรียบเทียบกันดังนี้ 

1. ลักษณะกาแฟเอสเพรสโซที่ดี 

• กลิ่นรสซับซ้อนแต่ให้รสสัมผัสต่างๆผสมดีอย่างลงตัว
• มีความเกลี้ยงเกลา สะอาด
• มีรสหวานและอโรมาหอมฟุ้ง
• มีความนุ่มนวล หวานกลมกล่อมให้รสเปรี้ยวเล็กน้อย
• มีบอดี้เต็มให้ความรู้สึกถึงรสเข้มข้นภายในปาก
• มีความสมดุลในการผสมผสานกันอย่างลงตัวของรสชาติต่างๆ

2.ลักษณะกาแฟเอสเพรสโซที่ไม่ดี 

• กาแฟมีรสเปรี้ยวฉุน แสบลิ้น (เปรี้ยวกรดแอซีติกชต่างจากเปรี้ยวผลไม้)
• รสชาติฝาด หยาบ กระด้างภายในปาก
• ให้อโรมาคล้ายไม้ เพราะเมล็ดดิบไม่ดีหรือการคั่วกาแฟไม่ดี
• เหม็นหืนเนื่องจากการเก็บรักษาไม่ดีหรือกาแฟเก็บไว้นานเกินไป
• รสขมเกินไป ซึ่งอาจเป็นที่เมล็ดกาแฟหรือการคั่ว
• Old Crop (โอลด์ครอป) กาแฟเก่าเก็บ กาแฟไม่สดใหม่ มีกลิ่นไม่ดี

เมื่อพูดถึงรสชาติเอสเพรสโซ่ก็ต้องนึกถึงบอดี้กาแฟ เพราะบอดี้กาแฟจะหมายถึงความหนาแน่นและความเข้มข้นของกาแฟ แรงดันสูงที่ผ่านผงกาแฟบดทำให้น้ำมันกาแฟละลายจนสัมผัสถึงความเข้มข้นที่เข้ามาในปากได้ โดยเอสเพรสโซจะมีทั้งแบบบอดี้เต็มที่มีความหนา หนืดเหมือนไซรัป และ แบบบอดี้บางที่ให้ความเบา บาง ชุ่มน้ำ และจืด 

เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีความสมดุลของรสเปรี้ยวและรสขมที่ผสานกันลงตัว ซึ่งในประเทศฝรั่งเศสจะนิยามว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มรสขมในสัมผัสแรก หลังจากรสขมจางไปจะมีความเปรี้ยวที่ทำให้รู้สึกสดชื่นเข้ามาแทนที่ สัมผัสได้ถึงอโรมาผลไม้และรสชาติต่างๆในกาแฟ โดยทั้งสองรสชาตินี้จะต้องมีความส่งเสริมกัน ไม่มากหรือน้อยเกินไป เป็นความพอดีที่ลงตัวและนั่นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกาแฟเอสเพรสโซที่สมดุล

ตอนเกริ่นหัวบทความนี้เราเริ่มจากผู้ที่รักในำกาแฟเอสเพรสโซ แต่ก็ต้องยอมรับว่ามีอีกหลายคนที่ไม่ได้พิสมัยรสที่ฝาดและขมติดลิ้นดื่มยากนี้สักเท่าไร ในขณะที่หลายๆร้านกาแฟนั้นยอมลงทุนหลายหมื่นหลายแสนให้กับเครื่องชงเอสเพรสโซ เพื่อให้ได้เอสเพรสโซ่รสชาติที่ดีที่สุด 

เครื่องชงเอสเพรสโซ  

การจะสกัดให้ได้เอสเพรสโซในปัจจุบันที่เราเห็นทั่วไปจะเป็นเครื่องชงกาแฟสดเอสเพรสโซที่ถูกพัฒนามาแล้วในหลายยุคและหลากรูปแบบ แต่ในยุคแรกที่กำเนิดเอสเพรสโซขึ้นมานั้น เขาใช้วิธีใดหรืออุปกรณ์แบบไหนกันนะ ไปดูบรรพบุรุษเครื่องชงเอสเพรสโซที่นำมาแสดงในงานนิทรรศการโลก ณ กรุงปารีส ครั้งแรกใน ปี1855 คือ เครื่องลอยเชล (Loysel) ที่ออกแบบจากชาวฝรั่งเศสนาม เอดูอาร์ ลอยเซล เดอ ชานเตส ที่ใช้หลักการสถิตยศาสตร์ของไหล โดยเครื่องที่ว่านี้สามารถสกัดได้ทั้ง ชา กาแฟ และ เบียร์ ปริมาณมากในเวลาที่กำหนด

ต่อมาในปี1884 แองเจโล โมริออนโด นักธุรกิจชาวอิตาลี ได้นำ เครื่องสตีมที่ชงกาแฟได้อย่างรวดเร็ว มาแสดงในงานนิทรรศการ ณ เมืองตูริน อิตาลี ซึ่งเครื่องสตีมนี้ได้รับรางวัลเหรียญทองแดง แต่ในตอนนั้นไม่ได้รู้จักในการใช้เพื่อการชงเอสเพรสโซแต่ถูกนำไปผลิตเพื่อใช้ในงานโรงแรมและร้านอาหารของเขาเอง  

ปี1901 ได้ถือกำเนิดเครื่องติโปติกันเตที่ถือได้ว่าเป็นเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซจริงๆเครื่องแรกที่มีก้านชงสำหรับสกัดกาแฟแต่ละแก้ว โดย ลุยจิ เบสซารา ที่ถูก ออกแบบมาเพื่อสกัดกาแฟให้ดื่มได้อย่างรวดเร็วและช่วยลดเวลาพักของพนักงาน 

จนกระทั่ง ปี1947 เครื่องเอสเพรสโซคันโยกของ อคิลลี กาจเจีย ที่สามารถสร้างเครม่าขึ้นมาได้ครั้งแรกด้วยการเพิ่มแรงดันจาก1.5 บาร์ เป็น 9 บาร์ มีการพัฒนาเครื่องทําเอสเพรสโซคันโยกมาเรื่อยๆจนเป็นต้นแบบของเครื่องปั๊มมอเตอร์ไฟฟ้า และยังคงมีใช้งานอยู่จนถึงปัจจุบันในแถบทางใต้ของอิตาลี

ปัจจุบันมีเครื่องเอสเพรสโซหลายแบบให้เลือกใช้เพื่อให้สอดคล้องกับประเภทการใช้งานซึ่งถูกจำแนกออกเป็น 

1. เครื่องชงเอสเพรสโซสำหรับครัวเรือน ที่มีหลักการทำงานโดยใช้ลูกสูบทำให้เครื่องสั่นสะเทือนมีเสียงที่ค่อนข้างดัง แต่เพราะมีขนาดที่กระทัดรัดและราคาไม่แพง ทำให้ได้รับความนิยมแพร่หลายเพื่อเป็นเครื่องทําเอสเพรสโซใช้ในบ้านหรือออฟฟิศที่ไม่เน้นเชิงพาณิชย์

2.เครื่องทำEspresso สำหรับมืออาชีพหรือเพื่อธุรกิจกาแฟ

• เครื่องชงespressoแบบดั้งเดิม เป็นเครื่องชงเอสเพรสโซที่ใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุดมาตลอดระยะเวลา 40 ปี ผลิตขึ้นโดย คาร์โล เออร์เนสโต ในปี1961 คือรุ่นE61 หลักการทำงานของเครื่องคือ ปั๊มมอเตอร์ไฟฟ้าจะฉีดน้ำภายใต้แรงดันเพื่อสกัดกาแฟในระยะเวลาสั้นๆและรวดเร็ว เครื่องนี้จะดีตรงที่ได้กาแฟคุณภาพสูง มีฟังก์ชั่นให้เลือกใช้หลากหลาย ใช้ได้ทั้งในแบบครัวเรือนและเชิงพาณิชย์ 

• เครื่องชงกาแฟespressoอัตโนมัติ มีเครื่องบดเมล็ดกาแฟอยู่ด้านใน มีหลายฟังก์ชั่นให้เลือก เพียงแค่กดปุ่ม เครื่องก็จะทำงานโดยอัตโนมัติ  เครื่องนี้จะมีความผสมผสานระหว่างเครื่องชงกาแฟแบบดั้งเดิมกับเครื่องชงแคปซูล ทำให้ใช้งานได้หลากหลายและยังใช้ได้กับเมล็ดกาแฟที่ยังไม่บด แต่ข้อเสียคือได้กาแฟที่ไม่มีบอดี้ ไม่ค่อยมีอโรม่า และเครื่องมีราคาสูง เหมาะกับใช้งานในครัวเรือน

• เครื่องชงกาแฟแคปซูล เหมาะกับครัวเรือนและผู้ที่ต้องการความเที่ยงตรงของรสชาติการแฟในแต่ละแก้ว เพราะเครื่องนี้จะใช้กับกาแฟแคปซูลที่กำหนดปริมาณและรสที่แน่นอนอยู่แล้วในแต่ละแคป ตัวเครื่องราคาย่อมเยา อีกทั้งยังสามารถใช้ในงานจัดเลี้ยงเล็กๆได้อีกด้วย แต่ข้อเสียก็คือ ราคาต่อแก้วสูงในขณะที่ไม่สามารถควบคุมอะไรได้นอกจากจำนวนแคปซูลที่ใช้ชง

การเลือกเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซสำหรับธุรกิจกาแฟประเภทต่างๆ

การเลือกเครื่องชงเอสเพรสโซสำหรับร้านเบเกอรี่เล็กๆไปจนถึงร้านอาหารขนาดใหญ่ จะต้องดูปริมาณในการชงขายเป็นหลัก แล้วจึงเลือกดูจำนวนหัวชงของเครื่องเอสเพรสโซ (Epresso Machine) โดยส่วนใหญ่หัวชงกาแฟที่เป็นจุดเชื่อมต่อหม้อต้มน้ำกับก้านชงเข้าด้วยกันนี้จะมีตั้งแต่…

• แบบ 1 หัวชง เหมาะกับมุมกาแฟในร้านค้าหรือร้านเบเกอร์รี่ขนาดเล็ก หรือร้านที่ใช้กาแฟต่ำกว่า 1 กก./วัน 
• แบบ 2 หัวชง เหมาะกับร้านกาแฟหรือร้านอาหารขนาดเล็กที่ใช้กาแฟ 1-7 กก./ วัน 
• แบบ 3-4หัวชง เหมาะกับร้านกาแฟหรือร้านอาหารขนาดใหญ่ที่ใช้กาแฟมากกว่า 7 กก.ขึ้นไป / วัน 

ยังมีอีกหลายคนที่เข้าใจว่ายิ่งเครื่องเอสเพรสโซมีแรงดันสูง หมายถึงจะสกัดได้กาแฟดี แท้จริงแล้วแรงดันที่ดีที่สุดของ Epresso Machine คือ 8-10 บาร์ แต่สำหรับมืออาชีพมักจะตั้งแรงดันที่ 9 บาร์ ถ้าแรงดันที่มากกว่า10 บาร์ มีโอกาสที่จะทำให้กาแฟถูกสกัดมากเกินไปและมีรสขม

ควรดูแลรักษาเครื่องชงเอสเพรสโซอย่างไร? 

ความสะอาดของเครื่องชงก็มีส่วนในการชงกาแฟให้อร่อยได้ เพราะถ้าเครื่องชงไม่สะอาดอาจทำให้มีสิ่งเจือปนที่ไปรบกวนกลิ่นและรสชาติที่ดีของกาแฟได้ ดังนั้นเมื่อใช้งานเครื่องชงเสร็จในแต่ละวัน ควรทำความสะอาดเพื่อเตรียมพร้อมในการชงกาแฟในวันต่อไป 

วิธีการทำความสะอาดเครื่องเอสเพรสโซ่ 

• เริ่มจาก“ตัวเครื่อง”ใช้ฟองน้ำชุบน้ำยาทำความสะอาดเช็ดคราบเปื้อน จากนั้นใช้ผ้าไมโครไฟเบอร์ชุบน้ำอุ่นเช็ดสเตนเลสให้ขึ้นเงาและปิดท้ายด้วยการใช้ผ้าไมโครไฟเบอร์แห้งเช็ดอีกครั้ง 
• “ก้านสตีมนม” มักจะมีนมติดอยู่ตรงก้านและปากท่อ ดังนั้นควรถอดก้านสตีมออกไปแช่น้ำยาล้างจานพร้อมกับตะแกรงฟิลเตอร์และก้านชง ใช้แปรงยาวขัดท่อไอน้ำ ส่วนชิ้นส่วนที่ไม่สามารถถอดออกมาได้ ก็ให้ใช้น้ำยาล้างจานละลายน้ำใส่ลงไปในพิชเชอร์ เปิดสตีมวาล์วต่อเนื่องเพื่อให้น้ำยาล้างจานอุ่นขึ้นแล้วจึงหยุด สตีมจะดูดน้ำยาล้างจานเข้าไปเล็กน้อย ให้ล้างออกด้วยวิธีเดียวกันด้วยน้ำเปล่า ควรทำสัปดาห์ละครั้ง
• “ตะแกรงและก้านชงกาแฟ” สามารถล้างได้แบบเร็วและแบบละเอียด การล้างแบบเร็วเพียงแค่ใช้ฟองน้ำกับน้ำยาล้างจานล้างปกติเท่านั้น ถ้าทำความสะอาดแบบเร็ว ต้องทำบ่อยๆและทุกวัน ส่วนการล้างแบบละเอียดคือการนำแช่น้ำร้อนที่ผสมคลีนเนอร์สำหรับการล้างแบ็กฟลัช (ฺBack Flush)เป็นเวลา 30นาที โดยความถี่ในการล้างแบบแช่น้ำนี้ควรทำทุกสัปดาห์ 
• “หัวชง”เนื่องจากมักจะมีผงกาแฟเข้าไปอุดตันในตะแกรงและซีลยางด้านในหัวชงจากการสกัดกาแฟอยู่เสมอ การทำความสะอาดส่วนหัวชงจะง่ายมาก เพียงแค่ปล่อยน้ำสกัดกาแฟโดยไม่ใส่ก้านชง ซึ่งจะเป็นน้ำร้อนจัดจึงควรเพิ่มความระมัดระวังในขั้นตอนนี้ และควรทำความสะอาดหัวชงทุกวัน 

ทำไมรสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ไม่อร่อยเลย?

การที่กาแฟมีรสขมหรือเปรี้ยวไป เป็นเพราะกาแฟขาดบอดี้หรือไม่มีอโรมา ก็ทำให้กาแฟไม่อร่อยได้ เพราะการทํากาแฟเอสเปรสโซต้องใช้น้ำร้อนผ่านผงเอสเพรสโซด้วยแรงดันสูง ทำให้ทั้งส่วนดีและไม่ดีในเมล็ดกาแฟespressoถูกสกัดออกมา เรามาดูกันว่าปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลต่อกาแฟที่สกัด…

• เมล็ดกาแฟคุณภาพไม่ดี เพราะเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซคือหัวใจหลักสำหรับการชงกาแฟ เพราะฉะนั้นหากคุณภาพเมล็ดกาแฟไม่ดี รสชาติที่ได้ก็ไม่ดีตามไปด้วย 
• เมล็ดกาแฟเอสเพรสโซเพิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆไม่เหมาะที่จะนำมาทำเป็นเครื่องดื่ม เพราะก๊าซคาร์บอกไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วจะทำให้เกิดฟองและกลิ่นคล้ายโลหะขณะสกัดกาแฟ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ควรพักทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน เพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนฯ แล้วค่อยนำมาสกัดเป็นเครื่องดื่ม 
• การคั่วเมล็ดกาแฟไม่ดี หากคั่วกาแฟไม่นานพอจะทำให้มีรสเปรี้ยวเกินไป แต่ถ้าคั่วนานไปก็จะทำให้มีรสขมไหม้ 
• ไม่มีเครื่องบดเมล็ดกาแฟ หากคุณไม่มีเครื่องบดทำให้ต้องซื้อกาแฟบดแล้ว และเมื่อเปิดถุงทำให้อากาศสัมผัสกับผงกาแฟจะเกิดการออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็วและเมื่อนำมาชงก็จะไม่อร่อย 
• เครื่องชงเอสเพรสโซไม่มีคุณภาพ เสื่อมคุณภาพ หรือทำงานผิดปกติ ถึงแม้เครื่องชงจะได้รับความนิยมใช้ในหลายๆบ้าน แต่การทำงานแต่ละประเภทก็มีความแตกต่างกัน ควรให้ความดูแลอย่างเหมาะสม ทำความสะอาดอยู่เสมอ 
• เครื่องบดเมล็ดกาแฟเสื่อมสภาพ เพราะการบดกาแฟในแต่ละครั้งจะทำให้มีน้ำมันติดอยู่ในเฟืองบดและถังพักสะสมอยู่ หากไม่ทำความสะอาดหรือดูแล อาจทำให้มีกลิ่นหืนหรือรสชาติกาแฟที่แปลกออกไปได้  
• แก้วกาแฟ ด้วยรูปทรง ขนาด และอุณหภูมิของแก้วก็สำคัญต่อรสสัมผัสและกลิ่นของกาแฟ เป็นอีกเหตุผลว่าทำไมเรามักจะเห็นในร้านส่วนใหญ่มีขนาดแก้วเอสเพรสโซเฉพาะและมีการคว่ำวอร์มไว้บนตะแกรงด้านบนของเครื่องเพื่อให้แก้วอุ่นอยู่เสมอ 

แก้วก็สำคัญนะ 

การจะดื่มด่ำรสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ทั้งที แก้วก็เป็นอีกส่วนประกอบสำคัญ

หากต้องการให้กาแฟมีกลิ่นหอมอวลที่สุดจะต้องใช้แก้วกาแฟเอสเพรสโซที่เป็นแก้วเซรามิกจะเหมาะที่สุด โดยแก้วเอสเพรสโซที่ดีควรมีขนาดความจุ 60 มล. ปากแก้วไม่ควรบางหรือหนาเกินไปแต่ควรมีความหนาอย่างน้อย 5 มม. เพื่อเก็บความร้อน ก้นแก้วต้องเป็นวงกลมหรือวงรีที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมการไหลของเอสเพรสโซและรักษาเครม่า 

การชงกาแฟเอสเพรสโซยังไงให้ได้ Perfect shot ?

ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า Perfect Shot คืออะไร … perfect shotคือ การชงEspressoที่ไม่มีความผิดพลาดเลยในทุกกระบวนขั้นตอน ตั้งแต่ปริมาณน้ำกาแฟที่พอดี ไม่มากหรือน้อยเกินไป  การไหลของกาแฟตั้งแต่เริ่มกดปุ่มชงช่วง 4-5วินาที น้ำกาแฟจะต้องไหลตลอดไม่หยุดกลางคัน สกัดออกมาแล้วมีสีสวย ไม่มีกลิ่นไหม้ รสชาติที่ perfect shot ต้องมีคือ 1.รสขม  2.รสหวาน และ 3.กลิ่นหอม 

Espresso Perfect Shot จะได้ออกมาด้วยกัน 3 แบบ  คือ 

1. Over Extraction สกัดออกมาเข้มเกินไป ทำให้มีรสขมไหม้ เฝื่อน หนักลิ้น อาจเกิดได้จากปัจจัยต่อไปนี้ 

• แทมป์หรือกดแน่นไป 
• กาแฟบดละเอียดไป
• อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป
• ใช้เวลาสกัดนานเกินไป
• อัตราส่วนผงกาแฟกับน้ำ
• แรงดันต่ำไปหรือไม่ได้มารตฐาน 
• น้ำที่ค่า TDS ต่ำไป เช่นน้ำ RO 

2. Under Extraction สกัดออกมาอ่อนเกินไป ทำให้มีรสเปรี้ยว ฝาด รสอ่อนค่อนข้างจืด อาจเกิดได้จากปัจจัยต่อไปนี้

• แทมป์หรือกดเบาไป 
• กาแฟบดหยาบไป
• ใช้เวลาสกัดสั้นเกินไป
• อัตราส่วนน้ำกาแฟต่อผงกาแฟ
• แรงดันปั๊มสูงไป
• น้ำที่ค่า TDS  สูงเกินไป เช่น น้ำประปา น้ำแร่ 

3. Perfect สกัดออกมาได้สมบูรณ์ กาแฟอร่อย เป็นการสกัดกาแฟออกมาได้รสที่เหมาะสมไม่หนักหรืออ่อนไป ซึ่งต้องมี รสขมแต่หวานและมีกลิ่นหอม

ค่า TDS คืออะไร?  

TDS คือ ปริมาณของแข็งที่ละลายอยู่ในน้ำทั้งหมด หรืออาจจะเรียกว่า ความเข้มข้นของค่าของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมดที่อยู่ในเครื่องดื่มเมื่อชงเสร็จแล้ว โดยคำนี้จะเป็นศัพท์ที่ต้องเจอบ่อยสำหรับบาริสต้าหรือผู้ที่สนใจศาสตร์ของกาแฟที่ลึกขึ้น 

เนื่องจากเอสเพรสโซ่มีความไวต่อปฏิกิริยา ดังนั้นควรดื่มหลังจากชงเสร็จใหม่ๆทันทีเพื่อรสชาติที่ดี เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้นานรสชาติที่ดีจะเสียไปหลังจากการชงไม่นาน ซึ่งการชงกาแฟเอสเพรสโซ่จะเป็นการชงแบบซิงเกิลชอต กับ ดับเบิ้ลชอต และเสิร์ฟมาในแก้วชอตเล็กๆ โดยวิธีการดื่มจะดื่มแบบรวดเดียว (ซึ่งนั่นต้องรับกับความเข้มของเอสเพรสโซให้ได้)  

Espresso Shot คืออะไร และ espresso1shotใช้กาแฟกี่กรัม?

ช็อตเอสเพรสโซ่คือ การสกัดกาแฟด้วยความร้อนให้ได้น้ำกาแฟ 30cc หรือ1oz  โดยใช้กาแฟ 7 กรัม สำหรับsingle double espresso แต่ถ้าเป็น double shot (2shot) ต้องเพิ่มเมล็ดกาแฟบด14-17กรัม ส่วนtriple shot(3 shot)จะใช้กาแฟบดประมาณ 21กรัม 

กาแฟเอสเพรสโซ่ร้อนหรือช็อตกาแฟไม่ได้มีเพียงชนิดเดียวแต่มีเมนูที่เป็นเครือญาติที่แตกต่างกันด้วยวิธีสกัด เวลาการสกัด และรสนิยม ถ้าอย่างนั้นลองไปทำความรู้จักกันสักหน่อยว่ามีเมนูเอสเพรสโซ่ใส่อะไรบ้างและแตกต่างกันอย่างไร 

5 ประเภทกาแฟเอสเพรสโซ

1. Espresso คือ เครื่องดื่มที่มีเพียงกาแฟและน้ำร้อนเป็นส่วนผสมเอสเพรสโซ่เท่านั้น ใช้อัตราส่วน(กาแฟ:น้ำ) 1:2 น้ำหนักชอต 30 มล.และใช้ระยะเวลาการสกัด 20-30 วินาที มีรสเข้มข้น ชัดเจนถึงรสขม เปรี้ยวและหวาน มีเครม่าด้านบนที่กำลังดีไม่หนาหรือบางเกินไป
2. Ristretto คือ ชอตเอสเพรสโซที่ใช้ อัตราส่วน 1:1 น้ำหนักชอต 15 มล. ใช้ระยะเวลาการสกัด 15-20 วินาที ให้รสที่หนักแน่นน้อยกว่าเอสเปรสโซ่แต่ได้ความฉ่ำและสดชื่น
3. Lungo คือ เอสเพรสโซที่ถูกลดความเข้มข้นลงไปด้วยอัตราส่วน 1:3 น้ำหนักชอต 40 มล. และเวลาสกัด 30-40 วินาที จะได้รสชาติที่ติดขมและฝาดกว่า อเมริกาโน่ และ ลองแบล็ค
4. Americano คือ กาแฟดำเอสเพรสโซ่ที่เพิ่มน้ำลงไปทำให้รสชาติเบากว่าเอสเพรสโซดั้งเดิม และ ลองแบล็ค เมนูอเมริกาโน่จะไม่มีเครมา โดยสูตรนี้มีที่มาจากทหารอเมริกันที่ประจำการอยู่ในอิตาลีเมื่อสมัยสงครามที่2 นิยมเทน้ำร้อนลงไปในเอสเปรสโซเพื่อเพิ่มปริมาณกาแฟก่อนดื่ม
5. Long Black คือ เอสเปรสโซที่เติมลงไปในแก้วที่เติมน้ำร้อนอยู่ก่อนแล้ว ทำให้กาแฟมีความเจือจางลงไปมากแต่ยังคงมีเครมาอยู่ และมีรสที่เบากว่ากาแฟลุงโก เหมาะกับคนที่ชอบกาแฟเอสเปรสโซ่แต่ไม่ชอบรสเข้มเกินไป

*หมายเหตุ เรื่องเวลายกมาเป็นเพียงข้อมูลคร่าวๆเท่านั้น ซึ่งไม่ได้กำหนดตายตัว อย่างกรณีกาแฟคั่วอ่อนอาจต้องใช้เวลานานขึ้น  

ทำเอสเพรสโซร้อนง่ายๆกับเครื่องเอสเพรสโซ่มือ

แรกเริ่มของเครื่องชงเอสเพรสโซจะเป็นแบบไฟฟ้าที่มีการผลิตออกมาหลายขนาดเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานและสถานที่ แต่ปัจจุบันได้มีการผลิตเครื่องเอสเพรสโซ่มือเพื่อให้สะดวกกับการใช้งานในสถานที่ไม่มีไฟฟ้า เช่น การนำเครื่องทําเอสเพรสโซ่พกพาไปตั้งแคมป์ เดินป่าหรือปีนเขา หรือแม้แต่การนำไปใช้ในระบบร้านกาแฟแบบ slow bar ที่เกิดใหม่กันในหลายรูปแบบ เพราะเครื่องเอสเพรสโซ่มือไม่ต้องเสียบปลั๊ก จึงสะดวกที่จะพกพาหรือเปิดร้านได้ทุกที่โดยไม่ต้องง้อไฟฟ้า 

เอสเพรสโซเย็นมีไหม

คนในวงการกาแฟจะรู้จักและเข้าใจตรงกันว่าเอสเพรสโซคือกาแฟกับน้ำร้อนที่ไม่มีการปรุงเพิ่มเติม เสิร์ฟด้วยแก้วชอตเล็กๆ มีรสที่เข้มข้นหนักหน่วง และต้องรีบดื่มก่อนที่รสชาติที่ดีของกาแฟจะหายไป แต่ก็มีเอสเพรสโซเย็นในบางประเทศ ซึ่งเมนูเอสเพรสโซเย็นคือการนำช็อตเอสเปรสโซราดบนน้ำแข็งแล้วเสิร์ฟ เป็นการทําเอสเพรสโซเย็นที่มีความคล้ายคลึงกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งแต่เป็น Espresso on Ice ดังนั้นส่วนผสมเอสเพรสโซเย็นจะมีเพียงเอสเพรสโซช็อตและน้ำแข็งเท่านั้น 

ส่วนวิธีชงกาแฟเอสเพรสโซเติมนมข้นหรือนมสดนั้นจะเป็นในเมนูลาเต้ คาปูชิโน่ แฟลทไวท์ หรือเมนูอื่นๆเสียมากกว่า แต่กาแฟใส่นมที่รสเข้มหวานมันที่คนไทยเรียกว่ากาแฟเอสเพรสโซ่เย็นกันมานานจนเป็นหัวข้อพิพาทที่ยังหาข้อสรุปไม่ได้ และเราไม่อาจแน่ใจได้ว่าจัดเข้าในเอสเพรสโซได้สนิทใจหรือไม่ แต่คนไทยอีกหลายๆคนก็ยังเข้าใจผิดกันอยู่และมีการนำเสนอสูตรเอสเปรสโซ่เย็นต่างๆออกมามากมาย เราลองมาดูว่าในประเทศไทยมีเอสเพรสโซ่เย็นใส่อะไรบ้าง…

• เอสเพรสโซ่  = กาแฟ + น้ำร้อน + นมข้นหวาน 
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + นมข้นหวาน + นมจืด
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + น้ำตาล + นมจืด
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + น้ำตาล + ครีมเทียม 

เพราะวิธีการสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่ที่แท้จริง บาริสต้าจะใช้เมล็ดกาแฟเกรดดีในการชงเอสเพรสโซ่ร้อน เพราะเมนูนี้จะได้กลิ่นและรสชาติแท้ของกาแฟที่นำมาชงเต็มที่ และเมื่อเอสเพรสโซ่เย็นสูตรพี่ไทยคือน้ำแข็งเจอกับกาแฟใส่นมหรือกาแฟใส่น้ำตาล ทำให้ไม่สามารถรู้ได้ว่าเกรดกาแฟดีหรือไม่ดี และรสที่ดีของกาแฟแท้ๆก็ถูกกลบด้วยวิธีชงเอสเปรสโซ่เย็นที่ไม่ถูกทางกายภาพ

ส่วนข้อมูลสูตรชงเอสเพรสโซ่เย็นที่หาได้ในสื่อต่างๆนั้น มีผู้ที่ศึกษาในศาสตร์กาแฟและเข้าใจอย่างถ่องแท้อีกหลายๆท่านได้ทำการปรับเปลี่ยนหรือใช้ชื่ออื่นเพื่อหลีกเลี่ยงข้อพิพาทและความเข้าใจผิดนี้ได้อย่างชาญฉลาด เช่น ปรับเป็นเมนู  Es Yen , เอสเย็น , กาแฟไทย , กาแฟนม เป็นต้น ซึ่งถ้าอ่านเมนูแล้วอาจคิดว่าเป็นเมนูใหม่แต่แท้จริงก็คือกาแฟที่ใส่นมหรือการชงเอสเพรสโซ่เย็นอันคุ้นลิ้นคนไทยกันมานานนั่นเอง 

เมื่อคุณได้อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้ นั่นแสดงว่าคุณได้มีความเข้าใจเรื่องเอสเพรสโซในระดับพื้นฐานบ้างแล้ว ตั้งแต่วิธีทําเอสเพรสโซ่ร้อน เอสเพรสโซ่ส่วนผสมมีอะไรบ้าง การชิมเอสเปรสโซ การดูแลเครื่องชง วิธีชงเอสเพรสโซ่เย็นแบบ Espresso on Ice ที่เป็นเมนูมีอยู่จริง และความแตกต่างของสูตรกาแฟเอสเพรสโซ่เย็นของไทยที่อาจทำให้คุณสนุกกับการที่จะสั่งเมนูกาแฟในครั้งต่อไปได้อย่างถูกต้อง หรืออาจจะชงดื่มเองฟินๆที่บ้าน และหากต้องการจะเปิดร้านกาแฟเล็กๆในฝัน เมล็ดกาแฟที่ดีจะเป็นฟันเฟืองช่วยพาธุรกิจกาแฟของคุณไปต่อได้อย่างสวยงาม เพราะถ้าเมล็ดกาแฟดีก็จะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของกาแฟเอสเพรสโซที่ยอดเยี่ยม!!