7 ข้อคิดที่ได้จากการดูแล CAFE ในปี 2020 และแนวโน้มปี2021

จากที่โรงคั่วเรามีไลน์สินค้าครอบคลุมทุกรูปแบบร้านกาแฟมากกว่า 30 เบลนด์ ไม่ว่าจะเป็น specialty hi-end หรือ ร้านกาแฟเข้มข้นถีบยอดหน้า เราพบว่า ร้านกาแฟให้การ feedback กาแฟตัวเดียวกัน ต่างกันอย่างสิ้นเชิง มีทั้งชอบแบบรักเลย กับ ไม่ชอบเลย แต่ร้านกาแฟเหล่านี้ ต่างก็ขายดีทั้งคู่ จึงแสดงให้เห็นว่า ไม่จำเป็นต้องพยายามไปเลียนแบบใคร เพียงแต่หาตัวตน จุดยืนและอัตลักษณ์ที่ต้องการจะนำเสอแก่ผู้บริโภคให้เจอ ก็สามารถประสบความสำเร็จได้ กาแฟ เป็นเพียงปัจจัยนึงที่จะส่งผลให้ประสบความสำเร็จ ยังมีปัจจัยอื่นๆอีกที่เราต้องใส่ใจ….เป็นโลมา ก็ทำตัวแบบโลมา เพราะต่อให้เป็นปลา เธอก็ไม่มองอยู่ดี ฮือๆๆๆๆ

ปัจจุบันทั้งร้านและโรงคั่ว ยอมขายวิญญาณให้ปีศาจ ขายกาแฟแต่งกลิ่นแล้วไม่ยอมบอกผู้บริโภค กะว่าขอแอ๊คท่าเต๊ะจุ๊ยสะหน่อยว่าเรานี้คั่วกาแฟเก่ง ชงกาแฟเทพ แต่หารู้ไม่ ผู้บริโภคเปลี่ยนไปไวสุดๆ มีความรู้เพิ่มพูนแบบก้าวกระโดด จึงมีคนรู้ทันการหมกเม็ดแบบนี้มากขึ้นมากๆ แม้ผู้บริโภคบางคนกล่าวว่า “รู้ว่าโกง แต่มันชัดกว่า ก็ยอม “ ทางเราก็อยากจะบอกว่า ใส่ไซรัปเอามั้ยละ ดีนะ

คำถามจากลูกค้ายอดฮิตในทุกวันนี้คือ กาแฟแต่งกลิ่นมั้ย มากขึ้นมากๆ ดังนั้น เกษตรกรผู้แปรรูป โรงคั่ว ร้านกาแฟ ควรมีการสื่อสารอย่างตรงไปตรงมา ว่าตัวไหนแต่งกลิ่น ไม่แต่งกลิ่น และแต่งด้วยวิธีการใด

การแต่งกลิ่นที่เมล็ดก่อนการคั่วด้วยเคมีทางอาหาร ยังเป็นที่สงสัยในด้านความปลอดภัยอยู่ เนื่องจากต้องนำมาผ่านการคั่วในอณหภูมิที่สูง ทำให้เกินจุดเดือดไป แล้วเกิดสารพิษขึ้น ซึ่งยังไม่มีงานวิจัยรองรับที่ชัดเจนว่ามันยังคงค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟหรือไม่ ดังนั้นการตกแต่งกลิ่นด้วยกระบวนการทางธรรมชาติดูน่าจะปลอดภัยกว่า เช่นนำไปแช่ในถังไม้โอ๊ค หรือ Infuse กลิ่นจากธรรมชาติ น่าจะปลอดภัยกว่านะ

อะไรไม่รู้ว่าปลอดภัยแน่ๆ เราจะให้คนที่เรารัก เอาเข้าปากไหม????

เอาจริงๆ กินพาราก็ไม่หายปวดหัวนะ เวลาลูกน้องบาริสต้าตีจากไปอย่างไม่ลาสักคำ โดยเฉพาะ OWNER ที่ไม่ให้ความสำคัญกับความรู้ด้านกาแฟ ไม่มีทักษะการชิม ปรับแก้ชอต แก้ไขปัญหาใบบาร์
หากเราเอาทัพยการไปทุ่มเทให้กับการแต่งร้าน สร้างมุมถ่ายรูปอย่างเดียวเมื่อเกิดปัญหาในบาร์ซึ่งเปรียบเสมือนหัวใจของร้าน ความยั่งยืนและมั่นคงก็จะไม่บังเกิด ลูกค้าก็จะมาแบบฉาบฉวย มาๆไปๆ ดังนั้น OWNER ควรลงทุนความรู้และพัฒนาทักษะด้านต่างๆให้กับตนเองด้วย

หลังการมาของโควิด ซึ่งเป็นตัวเร่งให้เกิดปรากฏการณ์หลายๆอย่าง 1 ในนั้นคือการเติบโดตแบบพรวดพราดของกลุ่ม Home Brewer , Manual Espresso มีการรวมกลุ่มขึ้นมากมาย เครื่องบดมือ เครื่องทำ Espresso Manual ขายดีเป็นเททิ้ง คนกลุ่มนี้เป็นทั้งคนที่ชงกินที่บ้าน และเป็นลูกค้า CAFE ในชีวิตประจำวันสิ่งที่น่าสนใจคือ ลูกค้ากลุ่มนี้กินกาแฟดี เน้นคั่วอ่อน คั่วกลาง และมีความรู้สูง เนื่องจากมีเวลาในการศึกษาข้อมูลต่างๆมาก
ดังนั้น หากCAFE ที่เน้นขายเพียงแค่คั่วเข้มข้นหวานมัน ไม่ได้มีการปรับตัว หาความรู้พัฒนากาแฟให้ดีขึ้น ก็จะพลาดลูกค้ากลุ่มนี้ที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างก้าวกระโดดไป…ตอนเค้าอยู่ไม่สนใจ พอเค้าเดินจากไปจะเสียดายนะ

CAFE ยุคใหม่ มีการลงทุนสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด มีการใช้เครื่องชงราคาแพงมากขึ้น มีการออกแบบร้านโดยใช้สถาปนิค วางแบบ คอนเซป อย่างละเอียดรอบคอบ และใส่ใจในรายละเอียดสูงมาก นอกจากนี้ยังนิยมใช้กาแฟที่มีคุณภาพดี โดยมองที่รสชาติ ก่อนราคา ซึ่งในส่วนของโรงคั่วเรา เบลนด์กาแฟที่ราคาสูง กลับได้รับความนิยมขึ้นมาก เนื่องจากรสชาติถูกใจลูกค้ากลุ่มนี้นั่นเอง ทั้งนี้ทั้งนั้น เรามองว่าผู้บริโภคปลายน้ำ ใส่ใจในคุณภาพและรสชาติมากขึ้น CAFE จึงเน้นที่คุณภาพมากกว่าการทำกาแฟราคาถูก

อย่างที่กล่าวมาแล้วในข้อ 4 มีความนิยมใน Mannual Espresso มากขึ้นมากๆๆๆๆ จึงเป็นโอกาสให้บาริสต้าสายทางเลือก มีโอกาสเปิดร้านในงบประมาณไม่สูงได้ และผู้คนก็นิยมไปลองชิมกาแฟจากร้านที่ใช้อุปกรณ์ Manual มากขึ้น ข้อสังเกต ร้านแนวนี้ต้องใช้ความรู้ความเข้าใจในการสกัดชอตกับอุปกรณ์ที่ใช้สูง เพื่อให้คุณภาพกาแฟออกมาใกล้เคียงกับเครื่องชงราคาแพงมากที่สุด และที่สำคัญ ต้องใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีด้วย ไม่งั้นลูกค้าจะตีจากอย่างรวดเร็ว

ไม่คาดหวัง ย่อมไม่ผิดหวัง แต่ลูกค้าที่เข้ามาร้านเรา ยังไงก็ย่อมคาดหวัง ตาม Message ที่เราได้สื่อสารออกไปตามการทำการตลาด หากเราสื่อสารไปว่าเราเป็น Specialty สายสุด แต่ดันใช้กาแฟเข้มปึ้ดดด มันจะทำให้เธอผิดหวัง เธอผิดหวังแล้วเดินจากไปก็ว่าแย่แล้วนะ แต่ถ้าเธอเช็คอินรีวิวระบายความผิดหวังด้วยนะมึงเอ้ยยยยยยยยยย
ดังนั้นคิดให้ดีก่อนจะสื่อสารอะไรออกไป จะเอาทางไหนก็เลือกเอาสักทาง หรือจะบอกว่าพร้อมต้อนรับทุกทางก็จัดไปให้สุด