Coffee Story : ขึ้นดอยวันที่ 2 กาลีกาลีสุ่ม….สุ่มตัวอย่างผลกาแฟเชอร์รี่ ณไร่แม่บูหย่า ดอยปางขอน จ.เชียงราย

ในวันที่ 2 เรายังอยู่บนดอย และยังคงทำ Process กันต่อบนดอย อากาศช่วงกลางวันไม่หนาวจับใจ แต่ก็หนาวอยู่ดี

ก่อนมาทำความเข้าใจว่า อากาศคงประมาณ 16-17 องศา แต่พอมาถึง 12-13 องศา ยิ่งดึกๆ 11 องศา แถมลมก็แรงมากกกก หนาวบรึ๋ยยยย…. มาวันนี้ก็ไม่มีแดดเลย มีแต่หมอกครึ้มมากกก กลายเป็นเราก็ต้องลุ้นกันอีกว่า ถ้าวันนี้ฝนตกชาวสวนจะเก็บเชอร์รี่ไม่ได้ แถมส่งผลให้เชอร์รี่แตกเสียหายอีก ลุ้นกันไปอี๊กกกก โชคดีที่ยังแค่มีละอองฝนเบาๆ ไปดูกันซิว่า..เราจะทำอะไรกันวันนี้

เราตั้งใจว่าเราจะทำ “SCM (Semi Carbonic Maceration) ”…เราทำการลอยผลกาแฟเชอร์รี่​ คัดเกรด แล้วบรรจุลงถัง แต่ที่บอกว่ากาแฟเหมือนถูกคัดมาแล้วเลย สวยงามมากกกก แทบไม่มีผลเสียเลย แฮปปี้สิเรา

·

แต่อะไรรู้ไหม… ระหว่างที่เราใช้แรงงานชายหนุ่ม ล้างผลกาแฟ/ล้างKMS เรามัวแอบหนีไปเที่ยวเก็บใบกาแฟกับพี่พิม

(จข.ไร่กาแฟ…แต่ต้องอุปส์ไว้ก่อนนะว่า เราไปทำอะไรกันมา) อดมีภาพตอนทำ SCM เลย…แต่ไม่เป็นไร เรามาทำความรู้จัก SCM กัน

˜

ทำไมต้อง Semi ด้วย ทำไมไม่ Carbonic Macerationไปเลยหล่ะ?
  ก่อนอื่นมารู้จักคร่าวๆ กับการหมักแบบ Carbonic Maceration ก่อน เทคนิคนี้มาจากการผลิตไวน์ โดยองุ่นทั้งผลจะถูกหมักในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์สูง ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นได้โดยการเติมและยีสต์ธรรมชาติสร้างขึ้นมาทำให้มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก สภาวะการหมักเกิดขึ้นในแบบไม่ใช้ออกซิเจน กระบวนการหมักพร้อมกับปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นในระดับเซลล์ของผลองุ่นและทำให้ได้ไวน์ที่มีอะโรมาติกจากผลไม้สูง

ส่วนผลกาแฟเราจะใช้เทคนิค Semi Carbonic Maceration โดยการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในถังหมักแต่สภาพแวดล้อมในถังยังคงมีออกซิเจนเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย เพราะยังมีช่องว่างระหว่างผลกาแฟ และระยะการหมักสั้นมาก ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกาแฟระหว่างการหมักจนถึงจุดยุติสุดท้ายของการหมักด้วยเช่นกัน

¨

มาดูขั้นตอนการหมักกันจ้า…………..

ก่อนอื่นเลย เราก็ลอยเชอร์รี่และต่อด้วยล้างด้วยน้ำ KMS….มาขยายความของ KMS กันดีกว่า
KMS คือ โปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวๆ

มีหน้าที่ป้องกันเชื้อราในผักและผลไม้ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดที่เราไม่ต้องการ ไม่เพียงแต่นำมาล้างผลกาแฟเชอร์รี่เท่านั้น

เรายังนำ KMS มาล้างทำความสะอาดอุปกรณ์และถังหมัก รวมถึงฝาถังด้วย อย่างไรก็ตาม KMS ที่นำมาใช้ ก็ต้องถูกชั่งตวงให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสมด้วยเช่นกัน

ถึงขั้นตอนสำคัญแล้ว..คือการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงไปในถังหมัก เพื่อให้มี Oxegen เหลือน้อยที่สุด ทำให้เชอร์รี่​เกิดการหมักแบบพิเศษภายในถัง การทำ Process นี้ ก็จะช่วยให้รสชาติมีความนุ่ม ละมุน ไม่เปรี้ยวจนเกินไป แถมยังช่วยให้อร่อยมากขึ้นด้วย

  ทีนี้ จากบทความที่แล้ว ที่เราพูดถึงเรื่องขั้นตอนการทำงานไปรอบนี้เรามาชี้แจงความแตกต่างระหว่างการทำ SCM Procss และ Yeast Process ยังไงบ้างน้าา

(SCM Process เติม CO2 แต่ไม่ต้องเติมยีสต์ ขั้นตอนไม่ซับซ้อนมาก ) / (Yeast Process ไม่ต้องเติม CO2 แต่ต้องเติมยีสต์ ขั้นตอนมีความซับซ้อนกว่า)

ทั้งสองโพรเซสมีความพิเศษต่างกัน ซึ่งทำให้ผลลัพธ์​ที่ได้ก็ต่างกันและแน่นอนรสชาติก็ต่างด้วยจ้าา

แต่สิ่งที่เราต้องทำเหมือนกัน นั่นคือ การตรวจสอบคุณภาพการหมัก “สุ่มกาลีกาลีสุ่ม”….เพื่อทำการหยุดการหมัก​ ด้วยการสุ่มตัวอย่างแล้ววิเคราะห์ผล วันนี้เราต้องสุ่มตัวอย่างไปทั้งหมด 10 ถัง เนื่องจากมีโพรเซส Yeast ที่หมักไว้เมื่อวาน และ SCM ที่หมักวันนี้ ใน 1 ถังเราต้องวัดค่าเชอร์รี่ 24 เม็ด…โอ้วมายก๊อชชชชช… ไปดูกันเถอะว่าเราวัดค่าอะไรบ้าง

:

สิ่งที่เราวัดค่ามีอะไรบ้างไปดูกัน

1. ความหวาน เรามักจะใช้หน่วยวัดค่าเป็น OBrix ; องศาบริกซ์ ด้วยอุปกรณ์​ ที่วัดปริมาณ​ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดในของเหลว โดยเราจะบีบเม็ดด้านในออกมา แล้วบีบน้ำเมือกจากเปลือกมาหยด แล้วส่องดู โดยปกติแล้ว ผลกาแฟเชอร์รี่​ ก่อนหมักจะมีค่าอยู่​ที่ 15-20 องศาบริกซ์ บางเม็ดที่มันโดดขึ้นไป 24,25 องศาบริกซ์ ถ้าถามว่าดีไหม? ก็ดีแหละแต่เราต้องชิมด้วยว่าเม็ดนั้น มีกลิ่นอะไรที่มันไม่พึงประสงค์​ออกมาด้วยไหม เพราะค่าความหวาน ไม่ได้เป็น​ตัวบอกว่า มีกลิ่นอะไรออกมาบ้าง

2. pH ค่าความเป็น​กรด-ด่าง เราจะใช้อุปกรณ์​วัด จิ้มเข้าไปในเมือกที่ติดกับเปลือกเชอร์รี่เดียวกันที่ใช้วัดหาค่าความหวาน ครั้งนี้ค่า pH ของผลเชอร์รี่​เราจะอยู่ที่ประมาณ​ 5-6 หรืออาจจะขึ้นไป 7 พอเห็นตัวเลขที่โดดออกมาจะน่าแปลกใจ เราต้อง หันมาดูว่าสาเหตุว่าเกิดมาจากอะไร อุปกรณ์?​ น้ำกลั่นที่ใช้ล้างอุปกรณ์​? หรือผลเชอร์รี่?​ เราก็ต้องชิม!!! อีกเช่นเดียวกัน ดังนั้นเราต้องใส่ใจ และรอบคอบกับการทำงานมากขึ้น..สิ่งคัญคือ อย่าลืมคาริเบรทอุปกรณ์ก่อนใช้งานทุกครั้งด้วยนะจ๊ะ

3. อุณหภูมิ​ อุณหภูมิ​ในถัง นอกถัง และอุณหภูมิ​ห้องหมัก แน่นอนว่าอุณหภูมิ​เป็นสิ่งที่มีผลต่อระยะเวลาการหมัก และเป็​นตัวแปรที่สำคัญ​ตัวแปรนึงเลย เพื่อให้เราสามารถควบคุมกระบวนการหมักได้ดี และยังสามารถพยากรณ์ความเป็นไปได้ของพัฒนาการระหว่างการหมัก 

4. กลิ่น กลิ่นของเชอร์รี่​ เป็น​อีกตัวแปรที่บ่งบอกว่าเป็นไปได้ด้วยดีหรือมีอะไรผิดพลาด โดยปกติแล้วกลิ่นเชอร์รี่​หลักหมักไป 24 ชม. เราจะได้กลิ่นคล้ายๆ ผลไม้หมัก มะยมดอง เสาวรส​ ซ่าๆ มะม่วงดอง กลิ่นยังคงความเขียวอยู่​ เพราะยังหมักบ่มได้ไม่ถึงที่ แต่หลังผ่านไป 40-48 ชม. กลิ่นจะเริ่มหวาน ความเขียวจะลดลง แต่ยังคงความหมักดองของผลไม้ 

5. รสชาติ..การชิมก็สำคัญ​มากๆ เพราะเราจะได้รู้ว่า ความเปรี้ยว ความหวาน เปลี่ยน​ไปและตรงตามค่า Brix/pH ที่เราวัดหรือไม่ เราเจอเชอร์รี่​ที่วัดค่า Brixได้เพียง 8 พอชิม รสชาติมันๆ จืดจริงๆ

นอกจากนี้ เรายังต้องเอาผลรวมทุกๆ อย่างมาวิเคราะห์ ว่าเราถึงเวลาที่ควรจะหยุดการหมักได้หรือยัง  โดยปกติ ค่าที่เราจะหยุดการหมักคือ pH….และ Brix….ทั้งนี้เราต้องชิมผลกาแฟเชอร์รี่ที่หมักด้วยนะ ทุกๆ ค่าในการบันทึก ต้องเป๊ะ หากจดพลาด หรือสลับกัน หรือไม่โฟกัส… เราก็ต้องทำใหม่

วันนี้.. ทุกคนก็ เปิดเพลงปลุกใจให้กำลังใจกัน เพราะต้องวัดทั้งผลกาแฟเชอร์รี่ที่หมักไว้ล็อตเมื่อวาน และล็อตที่หมักใหม่วันนี้  เราจบการวัดค่า เกือบ 5 ทุ่ม​ ล้ามากกกแต่เราทุกคนตั้งใจกันจริงๆ