ฉีกมุมมอง​ใหม่ที่ไม่ใช่แค่ Latte art​ ของพี่ตี๋ Rosetta

ในวงการลาเต้อาร์ต..คงไม่มีใครไม่รู้จัก หนุ่ม ฟ๊อ หล่อ เฟี๊ยว อย่าง พี่ตี๋ Rosetta วันนี้เราจะมารู้จักพี่ตี๋ ในอีกมุมนึง ที่แหวกออกไปจากวงการลาเต้อาร์ต การเริ่มต้นและดำเนินธุรกิจกาแฟในแบบฉบับของ…

พี่ตี๋ สิทธิพงษ์ ยงศิริ เจ้าของร้าน Rosetta 8 ริ้ว

จากเด็กเสิร์ฟ สู่ บาริสต้า..

ตอนแรกเริ่ม พี่ไปทำงานที่ sydney ออสเตรเลีย ก็ไปเป็นเด็กเสิร์ฟ แล้วที่ร้านที่พี่ทำงาน มีเครื่องชงกาแฟ ก็ลองทำกินเอง ทำทุกวัน วันละแก้ว หลังๆ ก็ทำให้คนอื่นกิน เป็นแบบนี้มาปีนึง  จนพี่รู้สึกว่า ถ้าเราทำกาแฟ จะได้เงินเท่ากับคนเป็นเชฟที่โน่น แถมได้เยอะกว่าเด็กเสิร์ฟด้วย ก็เลยไปลงคลาสเรียน แล้วก็ไปสมัครเป็นบาริสต้า พี่รู้สึกชอบนะ ก็ทำมาเรื่อยๆ จนมี accident เลยต้องกลับมาไทย 

กำเนิด ซุ้มกาแฟ Rosetta ..

พอกลับมาจากออส พี่พอมีเงินอยู่ก้อนนึงประมาณ 4แสน ก็เปิดได้แค่ซุ้มกาแฟเล็กๆ เพราะซื้อเครื่องชงก็2แสนแล้ว แม้จะเรียนมามีประสบการณ์จากที่โน่น แต่ที่ประเทศไทยไม่เหมือนกันเลย ที่ออสแทบไม่มีกาแฟเย็นเลย ปีละ4-5แก้วได้ ณ สมัยนั้น คนออสกินแต่กาแฟร้อน พอกลับมาไทย ขายกาแฟเย็นแทบ100% แต่ด้วยความที่เราเทลาเต้อาร์ตได้ประมาณนึง คนไทยก็เริ่มมาสั่งกาแฟร้อนบ้าง พี่ก็ได้ฝึก ด้วยความที่เปิดร้านมาแบบซุ้มโค้ก ลูกค้าก็เข้าถึงง่าย ด้านหน้า ด้านข้าง มีเพื่อนมาเล่นด้วยตลอด  ได้บริการลูกค้าก็สนุกไปกับมัน 

ประสบการณ์ที่ผ่านมา คือปลายน้ำ..

ตอนแรกๆ เรามีอีโก้ประมาณนึง ว่าเรากลับมาจากออส  เราก็มั่นใจว่าเราเก่งละ สรุปว่าจริงๆ แล้วเรารู้น้อยมากๆๆ พอผ่านมาสักครึ่งปีที่เราเปิดร้าน ก็เริ่มสงสัยว่า เอ๊ะทำไมเราไม่เคยเห็นต้นกาแฟเลย ทั้งที่ประเทศเราปลูกกาแฟ เลยไปลองขึ้นไร่กาแฟ ตอนนั้นเป็นของสมาคมกาแฟจัดแคมป์ พอเราได้ขึ้นไป รู้สึกว่าคนไทยเก่งมากนะแต่เก่งเป็นกระจุก แค่กลุ่มเล็กๆ เลยทำให้รู้สึกว่า เราเหมือนไม่รู้อะไรเลยนะ ต้องฝึกอีกเยอะ ตอนนั้นทำให้เราอินกับกาแฟมากขึ้น จากที่แค่ชงได้เสิร์ฟ กลายเป็นเราศึกษาจริงจังมากขึ้น ใครจะไปคิดว่ากาแฟวิทยาศาสตร์ขนาดนี้ 

ร่วมทีมแม่บู่หยา

แล้วพอพี่ทำกาแฟมา 3-4 ปี พี่ก็เริ่มคั่วกาแฟ ก็ได้รู้จักพี่กิต ซึ่งอยู่ฝั่งชลบุรี ใกล้ๆ บ้านเรา และสมัยก่อนใครคั่วกาแฟก็จะรู้จักหมด เพราะRoasterมีไม่เยอะ ก็มีโอกาสไปเจอพี่กิต แถมหลายๆ คนพูดกับว่ากาแฟ  Cozy คล้ายๆ เรา สูตรคล้ายๆ กัน ทั้งที่ตอนแรกไม่เคยรู้จักกันเลย จากนั้นพี่กิตก็ชวนไปขึ้นไร่กาแฟชวนไปเรียน แล้วก็เรียนมาตลอด

หลายๆอย่าง พี่ก็พยายามเอาตัวเราเข้าไปอยู่กับบรรยากาศรอบๆนะ อย่างเช่นที่พี่อยู่กับ CP Meiji เพราะว่าเหมือนมีคนกระตุ้นเราตลอด เหมือนกันกับทีมแม่บู่หยา เวลาขึ้นดอยไปเจอกันครั้งนึงมันก็เหมือนมาคุยกันว่า เอ๊ย! คนนี้ ลองทำอันนี้ไหม เจอคนนั้นทำสิ่งใหม่ๆ มันก็เหมือนคอยกระตุ้นเราไม่ให้หยุดกับที่ด้วย

 เจอกันทีไรก็เหมือนไม่มีใครอยู่กับที่เลย โตขึ้นไปเรื่อยๆ กันหมด จริงๆ ถ้านับจากที่ทำกาแฟกันมาจนถึงวันนี้ เราโตขึ้นมากจริงๆ แล้ว 5โรงคั่วก็เหมือนจะเป็นคู่แข่งนะ แต่กลับว่าทุกคนมีแนวทางของตัวเอง เวลามาเจอกันก็คุยกันเรื่องงานยับ ทุกคนก็เก็บเกี่ยวแล้วก็ไปโตในทิศทางของตัวเอง ต่างคนมีมุมมองของตัวเอง กาแฟ เป็นเหมือนวัตถุดิบ ที่แต่ละคนจะเอามาปรุงกันยังไงมากกว่า

ตอนนี้ Rosetta มี 6 สาขา ฉะเชิงเทรา อุดร ชลบุรี บางแสน พี่ตี๋จัดการยังไงคะ ?

เอาตรงๆ ก็เหนื่อยครับ อย่างแรกเราต้องปรับ mind set ของพนง. ให้เหมือนกับที่เราเป็น พี่ไม่ได้คาดหวัง100% ได้สัก60 ก็โอเคนะ  เรื่องService เป็นเรื่องเดียวที่สอนไม่ได้ มันยากนะ แต่อยากให้Service ไปในทางเดียวกัน เรื่องกาแฟ พี่สอนได้หมด พี่ก็มีแบ่ง เปอร์เซนต์ให้ หรือแบบถ้าเราทำงานกันมาประมาณนึงแล้ว

เวลาเราเปิดสาขาใหม่ ก็จะถามว่า อยากลงไหม ให้เขาลงเงินด้วยไม่ได้ให้ฟรี หรือถ้ายังไม่มี ขาดเท่าไหร่ก็มาคุยกัน แต่หุ้นลมไม่ได้ อย่างไรก็ตามสุดท้ายก็ต้องพิสูจน์ตัวเองด้วยว่าคุณมีคุณภาพพอที่จะเป็นหุ้นเราได้รึเปล่า

มุมมองด้านการตลาด ในยุคที่มองไปทางไหนก็มีแต่ร้านกาแฟ สำหรับพี่ตี๋ โฟกัสจุดไหน?

จริงๆ พี่โฟกัสเรื่องService กับ Branding เป็นหลักเลย เพราะว่าปัจจุบันนี้ ใครที่มีเงินก็อยากเปิดร้านกาแฟ อยากลงทุน แต่ด้านจิตวิญญาณในการเปิดร้านกาแฟมันไม่มี ไม่ได้รักหรือเข้าใจจริงๆ เพื่อส่งต่อการบริการมันสำคัญ

 พี่เลยFocus ตรงการบริการ ส่วนอันดับ2คือ Branding คาแรกเตอร์ของแบรนด์ต้องชัดเจน แค่มองต้องรู้แล้วว่า เราเป็นใคร อะไร ยังไง ส่วน Product ข้อนี้สำคัญอยู่แล้ว เราต้องขายของดีเป็น Standard ถ้า Brand ชัดเจน กับ Serviceดี 2ข้อนี้ มาก่อน แล้วการตลาดมันจะตามมาเอง

อะไรที่ทำให้ Rosetta เติบโตมาจนทุกวันนี้?

จากสาขาแรกมาสาขา2 ที่เป็นโรงคั่วด้วย พี่ใช้เวลาปีครึ่ง สาขาที่2 ขายดีมาก วันแรกที่เปิดก็50กว่าแก้ว ใช้เวลาประมาณ 6 เดือนก็ขึ้น100แก้ว/วัน มันเหมือนเป็นการบอกปากต่อปาก แล้วพี่ยืนบาร์เองมาตลอด 4-5 ปี พี่ไม่เคยมีวันหยุด

พอพี่มานั่งย้อนคิดดู สิ่งที่สำคัญคือ พี่ชอบงานบริการ พี่ชอบดูแลลูกค้า คุยกับลูกค้า ลูกค้าเป็นเหมือนเพื่อน สมัยตอนที่ทำซุ้มไม้ พี่ก็ทำเหมือนลูกค้าเป็นเพื่อนนะ ชิวๆ เข้ามาช่วยในบาร์บ้าง ล้างแก้วบ้าง อะไรบ้าง ทุกคนเป็นเหมือนเพื่อนเราเข้ามาช่วยเรา แบบจากลูกค้าสุดท้ายกลายเป็นเพื่อนกันไปแล้ว สนิทกันจนช่วยกันทุกอย่าง เช้ามาก็เหมือนเป็นสภากาแฟ มานั่งคุยกัน กินกาแฟ เหมือนสมัยก่อนที่ไปกินกาแฟโบราณ

พอหลังๆ คนเยอะขึ้น ก็เกิดการบอกต่อ พี่ชอบคุยด้วยก็เหมือนเป็นการเอนเตอร์เทนลูกค้า เหมือนเขามาซื้อประสบการณ์จากเรา เวลาเขามากินลาเต้ หรืออเมริกาโน่ ก็เลยทำให้รู้สึกว่า ลาเต้และอเมริกาโนของเราไม่เหมือนที่อื่น เพราะมันมาแล้วมันได้คุยกับเรา เขาเลยชอบ เวลามีคนมาสั่งเมนูแปลกๆ พี่ก็ทำนะ แต่พี่ต้องชิมก่อนนะ ว่าแบบเขากินยังไง เพราะบางที เทสที่เราชอบ เขาอาจจะไม่ชอบ เราก็อยากรู้ว่าเขากินอะไรยังไง พี่ก็ทำหมด เท่าที่ทำได้ พี่จะเน้นตามใจลูกค้า อยากกินไรมา ทำให้เท่าที่ทำได้ มีกาแฟให้เลือกเยอะ ถ้าถามว่าพี่เป็น Specailty coffee ไหม คงตอบว่าไม่ แต่พี่เป็น Mass ที่รักษาคุณภาพพี่ไม่ต้องการเสิร์ฟกาแฟแพงสุด แต่ขอสะอาดคลีนๆ แฮปปี้แล้ว

มาหาพี่ตี๋ จะไม่คุยเรื่องนี้ก็ไม่ได้ พี่คือ King of Latte art ในสายตาใครหลายคน?

จริงๆ ถ้าเป็นช่วยเริ่มต้นตอนทำกาแฟ รู้สึกว่า โอเคนะชอบนะ…แต่ปัจจุบัน เราไปไกลกว่า ลาเต้อาร์ตแล้ว พี่มองว่ามันคือส่วนเล็กๆ ที่เราทำมันออกมาได้ดีเฉยๆ มันเลยจำภาพเราแบบนั้นตลอด ทุกวันนี้จะเห็นว่าพี่คั่วกาแฟ พี่ไปไร่กาแฟ อยากพัฒนา แต่ความสุขจริงๆของพี่คือการ เช็คโต๊ะ ได้คุยกับลูกค้า ได้ทำกาแฟให้ลูกค้า บริการลูกค้า ไม่ได้เจาะจงว่าต้องลาเต้อาร์ต พี่เป็นบาริสต้าคนนึง

อย่างคนที่มาร้าน เขาจะรู้ว่า พี่เก่งลาเต้อาร์ตนะ แต่พอเอาเข้าจริงๆ วันนึงขายลาเต้ร้อนไม่ถึง10แก้วด้วยซ้ำ แต่ด้วยความที่เราแข่งตลอดมั้ง มันเลยเป็นภาพจำของคนเยอะ พี่เริ่มแข่งปี 2014 แต่คนที่แข่งยุคนั้น หนีไปกันหมดแล้ว ยุคพี่น่าจะเหลือแค่พี่ ที่ยังลงแข่งอยู่

ในอนาคต โลกกาแฟของพี่ตี๋ มันจะเป็นยังไงต่อไป?

จริงๆ ปัจจุบันมันเพิ่งเริ่มนะ พอมีร้านกาแฟเกิดขึ้นเยอะมากขึ้น เหมือนเป็นการเปิดโลกให้ผู้บริโภคนะ เริ่มเรียนรู้กันมากขึ้น เข้าใจมากขึ้น เพราะฉะนั้นของที่ไม่ดีก็จะค่อยๆ หมดลงไป ส่วนของดีก็จะค่อยๆเติบโตพัฒนา และยั่งยืนขึ้น เพราะฉะนั้นพี่ว่าคาเฟ่จริงๆ มันไม่ได้ถึงทางตัน แต่มันมีการคัดกรองมากขึ้น สำหรับร้านกาแฟต่อไป อาจจะต้องมีทางเลือกอื่นมากขึ้นเช่น อาหารหรือของกินเล่นเพิ่มขึ้นเพราะค่าเช่า ค่าใช้จ่ายทุกอย่างจะแพงขึ้น เราต้องมีอย่างอื่นขึ้นมาให้มียอดมากขึ้น กาแฟ เครื่องดื่มอย่างเดียวอาจจะไม่พอให้อยู่รอด อย่างประเทศเพื่อนบ้าน ปัจจุบันนี้ส่วนใหญ่ก็ประมาณนี้กันหมดแล้ว 

แอบดราม่าหลังไมค์ 

เราได้คุยกับพี่ตี๋อีกมุมนึง พี่ตี๋รักลูกมากๆ แม้น้องอาจจะไม่แข็งแรงเท่าเด็กคนอื่นๆ แต่พี่ตี๋ทุ่มเททุกอย่าง ทั้งกำลังกายและการสร้างแรงบันดาลใจ เพื่อให้น้องเข้มแข็งและแข็งแรงขึ้นเรื่อยๆ 

พี่ตี๋เป็นไอดอลของใครหลายคน รวมถึงตัวเราด้วย เราไม่เคยรู้จักพี่ตี๋เป็นการส่วนตัวมาก่อน อาจจะเจอพี่ตี๋บ้างเวลาออกงานกาแฟ งานแข่งลาเต้อาร์ต รวมถึงงานแข่งลาเต้อาร์ตสันติพาณิชย์ที่เชิญพี่ตี๋มาเป็นกรรมการ วันนี้พี่ตี๋พูดถึงลาเต้อาร์ตน้อยมากๆ ประจวบเหมาะกับที่เราอยากให้ทุกคน ให้เห็นพี่ตี๋ในมุมอื่นบ้าง ในครั้งนี้เหมือนเราได้มานั่งคุยกับพี่ตี๋แบบจริงๆจังๆครั้งแรก เรารู้สึกได้ถึงอินเนอร์ความรักกาแฟ ความทุ่มเท ใส่ใจ ในกาแฟทุกแก้วของพี่ตี๋ การบริการถือเป็นเรื่องสำคัญมากๆ ที่ทำให้กาแฟของ Rosetta พิเศษกว่าแก้วอื่นๆ

…

เขียนโดย  Sanannas Poomiprathate​ ( Santipanich )

เรียบเรียงภาพ Waruncharat Laaiadsin ( Santipanich )

ภาพถ่ายอ้างอิงจาก  Rosetta Beach Club ,  Rosetta Roastery : Specialty Coffee Roaster , another.17th , Ratto’s Petite Guide