ครูโม่ง อาจารย์วิทยา ไพศาล​ศักดิ์ ผู้เชี่ยวชาญ ศาสตร์ “กาแฟ”ไทย มากกว่า20ปี

ครูโม่ง อาจารย์วิทยา ไพศาล​ศักดิ์ Coffee People ท่านที่ 4 ของเรา

ครูโม่ง ศึกษาวิชาเกี่ยวกับกาแฟมาเยอะมาก แทบจะทุกศาสตร์ของกาแฟเลยก็ว่าได้ ไม่ว่าจะ Roasting, Brewing, Cupping, Sensory หรือแม้แต่ด้านการเกษตร เรียกได้ว่าครูโม่ง มีความรู้ด้านกาแฟเยอะมากๆ ครูโม่งบอกว่า ครูอยากรู้ว่าที่เรียนมาจริงไหม ครูเลยต้องเรียนเยอะ แล้วนำสิ่งเหล่านั้นมาทดลองและศึกษาเพิ่มเติม รวมถึงนำความรู้ที่ได้เรียนมา นำมาอธิบายและต่อยอดเพื่อพัฒนากาแฟต่อไป…

วันนี้เราจะมาพูดคุยกับ อาจารย์วิทยา ไพศาลศักดิ์ เดิมทีครูโม่งอยู่จังหวัดน่าน รับราชการ ทำงานเกี่ยวกับการส่งเสริมสร้างป่าร่วมกับกาแฟ แต่ปัจจุบันนี้ครูโม่งได้เกษียณอายุราชการแล้ว ตอนนี้เป็นอาจารย์พิเศษ สอนที่แม่โจ้เกี่ยวกับเกษตรและป่าไม้ ที่แม่โจ้ ครูโม่งทำการตลาดให้กับชาวบ้านที่เราไปส่งเสริมด้านกาแฟไว้ แต่เขาไม่มีตลาดส่ง

อาจารย์ เริ่มจริงจังเกี่ยวกับการเกษตร เจาะลึกด้านกาแฟเมื่อปี 2546 (มากกว่า20ปีแล้ว) มาฟื้นฟูป่าที่น่าน ตอนนั้นเขาให้เราเข้ามาทำเกี่ยวกับโครงการพระราชดำริที่น่าน เพราะมีภูเขาหัวโล้นเยอะ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ท่านมาขอให้ช่วยฟื้นฟู ให้คน+และป่าอยู่ด้วยกันได้ ท่านเลยใช้สาสน์ของสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชการที่ 9 ท่านใช้กาแฟเพื่อให้คนอยู่ร่วมกับป่าเราเลยนำมาใช้ร่วมกัน ปลูกกาแฟ ให้คนนำมาขายให้มีรายได้ตั้งแต่ปลูกกาแฟ ทำกาแฟ คั่ว จนกระทั่งนำมาจำหน่าย เทียบได้ว่า ครูโม่ง ดูแลตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำเลยทีเดียว

จากอดีต ถึงปัจจุบัน…

ในอดีต กาแฟขายไม่ได้ดีเหมือนในปัจจุบันนี้ กาแฟขายยากด้วยนะ งานส่งเสริมอะไรก็น้อย บางทีกาแฟค้างดอยก็เยอะเต็มไปหมด เราต้องทำโครงการพระราชดำริ ให้ปลูก และทำโปรเจคให้ครบวงจร คั่ว และผลักดันให้กาแฟได้ออกจำหน่ายมากขึ้น ต่อมา กาแฟได้รับความนิยมมากขึ้น คนเริ่มกินกาแฟกันมาขึ้น วัฒนธรรมกาแฟก็เปลี่ยนไป กาแฟดริปเริ่มเข้ามาเยอะ เลยทำให้ วัยรุ่นในปัจจุบันศึกษาอย่างจริงจัง ศาสตร์ของกาแฟถูกเรียนรู้และพัฒนาได้เร็วขึ้น พอพัฒนาเร็ว ผู้บริโภคพัฒนาไปไกลแต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเกษตรกรอาจจะทำกาแฟได้ไม่ตรงตามที่เขาต้องการ คนรุ่นใหม่ก็เลยต้องหันหน้าเข้าหาเกษตรกรเพื่อช่วยกันพัฒนาเพื่อให้ได้กาแฟตามที่เขาต้องการ ทั้งด้านการพัฒนา และการรับไปจำหน่าย

เกษตรกรบางที่เขาก็รับรู้ได้รวดเร็ว อย่างที่แม่บูหย่า เขาเปิดรับ เขาก็พัฒนาได้เร็ว แต่บางที่เขายังไม่เปิดรับ เขาก็เลยจะยังช้าขายแต่เชอร์รี่ 

ถ้าเราอยากรู้ว่ากาแฟเราดีไหม เราก็ลองส่งประกวดดูสมัยก่อนตอนครูโม่งทำกาแฟที่น่าน ตอนนั้นทำกาแฟ ลองชิมก็ว่าอร่อย แต่เราชิมของเราว่าอร่อยอยู่คนเดียว ไม่มีใครมารับรอง สมัยนั้น มีการประกวดกาแฟ ก็เลยลองเอากาแฟของจังหวัดน่าน ทุกดอยที่เราทำห้วยขวาก ภูพยักษ์ ส่งไปเพื่อให้เขาประเมิน ด้วยความอยากรู้ว่ากาแฟเราดีไหม พอเขาประเมินมาก็ได้ Good Quality 10ปีก่อน สมัยนั้นจะคละๆ Process กันไป ไม่มีแยก

ตอนส่งเสริม เราใช้กาแฟ cartimor ทั้งหมดเลย ซึ่ง catimor อย่างที่รู้กันว่ารสชาติจะไปแข่งกับ Geisha หรือ Java มันสู้ไม่ได้หรอก แต่เราก็อยากลองเราก็เลยลองเอาส่งไปเพราะอยากรู้ว่าเป็นไง ลองส่งไป Scath ของบ้านห้วยขวากส่งไป Natural Process ปรากฏว่าได้ Rank 6 ด้วยคะแนน 88 คะแนน หลังจากนั้นก็ ส่ง Best of Thailand ก็ได้ Rank7 ปีนี้ก็ส่งไปอีกก็ได้ 10 แปลว่า มันก็โอเคนี่นา

 พอเรารู้ว่ากาแฟเราโอเค เราก็ดูแลกันไปเรื่อยๆ พัฒนาต่อ ได้ราคาดีขึ้น ก็เลยเหมือนเป็นสิ่งที่บอกเกษตรกรว่า ต้องทำกาแฟดีๆ นะ จะได้ราคาดีๆ เขาจะได้มาซื้อของเราอย่างต่อเนื่อง  เกษตรกรก็มีกำลังใจ

ปัญหาสำหรับการปลูกกาแฟ

หนึ่งเลย คือ มอด หลายที่อาจจะเจอเมล็ดกาแฟที่มีมอดเจาะ เกิดจากการดูแลไม่ดี เกษตรกรไม่เก็บเชอร์รี่ออกให้หมดสวน เพราะยอดขายที่ซาลงไป อีกทั้งยังมีปัญหาที่มาจากสภาพภูมิอากาศไม่เอื้ออำนวย ถ้าฝนตก จะทำให้ผลเชอร์รี่แตก รวมถึงการทำ Process ที่ไม่สามารถตากกาแฟได้ ปัญหาที่เกิดต่อมาก็คือ เชื้อรา ปีนี้ มอดทำลายน้อยลง เนื่องจากพอกาแฟขายดี แพงกิโลละ 50 บาท ก็เลยขยันเก็บกัน

กาแฟที่ไม่ได้คุณภาพเราจะเอาไปทำไร

ส่วนใหญ่จะเอาไปทำเป็นปุ๋ยหมัก ยกตัวอย่างเช่น บ้านห้วยขวากได้สารกาแฟ 10กว่าตัน จะมี defect อยู่ที่ 100-200โลก็ไม่ได้เยอะมาก

เพราะชาวบ้านดูแลดี ไม่มีมอดเลย

Robusta Research 

ครูโม่งได้ทำ Robusta Research ที่แพร่ดู เลยส่งไปให้ อจ.KOJU MATSUZAWA

 ได้ทำการรส่งกาแฟให้ CQI อ.Koju ยินดีจะจ่ายเงินแม้ครูโม่งตั้งใจจะส่งให้ฟรี จากนั้นไม่นาน ผลตอบกลับมาว่า ได้คะแนน 81.82(คะแนนสวยใช้ได้เลย) และนี่คือ Robusta ที่ Process ง่ายๆ ในปีที่ผ่านมา มีเกษตรกรที่ปลูกโรบัสต้า ขายเชอร์รี่โลละ1บาท แต่ด้วยคุณภาพครูโม่งบอกว่า ครูให้โลละ 22 บาท  จากนั้นครูโม่งจึงนำเชอร์รี่มาทำ Process ทำ Semi Carbonic แล้วส่งไป ประกวดที่งานเขาหลักได้คะแนน 82-83 คะแนน จากนั้นเลยจึงได้กลับมาพัฒนากาแฟ Robusta ที่แพร่ ให้ดีขึ้น

กาแฟไทยสามารถสู้กาแฟนอกได้ไหม?

โอ้ว สบายมาก กาแฟนอกหลายตัวยังสู้กาแฟไทยไม่ได้ ถ้าสายพันธุ์เราดีๆ มันยังพัฒนาไปได้อีกและเราสู้ได้แน่นอน ถ้าเกษตรกรไทยเรา รักการเรียนรู้แบบนี้ มันไปได้ไกลแน่นอน แต่หากว่าเกษตรกรเป็นแบบเดิม ไม่เปิดรับ ก็คงจะยากเหมือนกัน  

กาแฟมักจะมีปัญหาเรื่องแรงงาน เพราะมันอยู่บนดอยบนเขา มันใช้เครื่องจักรไม่ได้ โดยเพราะการเก็บเกี่ยว การใส่ปุ๋ย รวมถึงสเกลในการทำไร่ สามารถลดลงได้ แต่เน้นไปทางคุณภาพ เก็บดีๆ ใส่ใจ ลงรายละเอียด ใส่ใจทำเป็นเกรด Specialty มากขึ้น

 จากเดิมที่ทำส่วนใหญ่มักจะ ทำเกรด Spacialty 20 เปอร์เซ็นต์ 80 เป็น mass แต่อยากลองปรัป Spacialty ให้สูงขึ้น แบบครึ่งๆ จะดีไหมเพราะว่าตลาดกาแฟ Specialty มันยังไปได้อีกไกล และกาแฟบางตัวมันสูงเกินไปคนกินก็ไม่มีกำลังซื้อ

ที่ไหน ถ้ากาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจรองมันจะไปยาก แต่ที่นี่กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจหลักจะไปเร็ว ยกตัวอย่างเช่น ปลูกทุเรียนเป็นหลัก แต่ปลูกกาแฟเสริม คุณภาพกาแฟอาจจะไม่ได้รับการใส่ใจเท่าที่ควร ราคาก็เลยต่ำลงเพราะกาแฟรายละเอียดค่อนข้างเยอะ

กาแฟขี้ชะมด คือ Process อะไรคะ?

ต้องเข้าใจก่อนว่า ชะมดไทย กับชะมด Luwak คนละประเภทกัน

ต่างประเทศ ชะมดเขากินอย่างอิสระ เขาก็จะเลือกผลที่สวยๆดี  สุกๆฉ่ำ เขาคัดของเขาเอง พอเขากินเสร็จ เขาก็ถ่ายในที่รำไร ชาวสวนเขาก็ไปเก็บมา และเอาขาย คนก็ไปเก็บตามธรรมชาติและที่แพงก็เพราะมีน้อย หายาก ต้องออกหาตามธรรมชาติ แต่บ้านเราในบางกรณีคือ ขังชะมดไว้ แล้วเก็บกาแฟให้ชะมดกิน สวยไม่สวยไม่รู้ แต่ให้ชะมดกินมันก็เลยต้องกิน เพื่อความอยู่รอดอีเห็นบ้านเรา คือ สัตว์ Omnivore ที่กินทั้งพืชและสัตว์ แต่คนดันไปให้กินแต่กาแฟ มันก็คนละวิธีการ มันก็ไม่เหมือนกัน

*** แต่ถ้าบ้านเรา เลือกกาแฟสวยๆ ดีๆ แล้วเรามาทำ Process จะทำยีสต์ แบคทีเรียที่อยู่ในชะมดก็มี ถ้าเราทำดีๆ ก็อร่อยเหมือนกัน ก็ใกล้เคียงกาแฟ

จากที่เราได้พูดคุยกับครูโม่งมา ทำให้รู้ว่าครูโม่งมีความรู้เยอะมากๆ และนี่เป็นเพียงแค่เสี้ยวเล็กๆเสี้ยวเดียวจากเรื่องราวการพัฒนามา

ตลอดระยะเวลา 20 ปีของครูโม่ง ซึ่งถ้าจะให้เล่าทั้งหมดว่าครูทำอะไรมาบ้าง คงต้องเขียนเป็นเล่มหนังสือ 

ครูโม่งใช้พลังและความรู้ทั้งหมด ทุ่มเทเพื่อกาแฟ และเป็นผู้ที่คอยผลักดันให้เกษตรกรเปิดรับความรู้ ,พัฒนา และมั่นใจว่ากาแฟไทย ไม่แพ้กาแฟชาติใดในโลก ความรู้เพื่อไปต่อยอดให้ดียิ่งๆ ขึ้นไป ครูโม่งฝากข้อความว่า ถ้าต้องการที่ปรึกษาครูโม่งยินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะให้ความรู้แก่ทุกคน 

สุดท้ายนี้เราต้องขอขอบคุณครูโม่ง ที่มาพูดคุยและส่งต่อเรื่องราวดีๆ ให้กับสันติพาณิชย์จะขอเป็นสื่อกลางที่จะส่งแรงใจให้กำลังใจทุกคนที่รักกาแฟไทย และเราจะพัฒนากาแฟไทยไปด้วยกันนะคะ