TOPIC
ถ้ามาสาย 15 นาที เท่ากับวันนั้น เราทำกาแฟหายไป 20 กิโล
โดย : ผู้ดูแลระบบสันติพานิช
22.01.2024
“ถ้ามาสาย 15 นาที เท่ากับวันนั้น เราทำกาแฟหายไป 20 กิโล….” น้องบีมกล่าว
สันติพาณิชย์ เริ่มต้นมาจาก Roaster โรงคั่วกาแฟ อย่างที่เราเคยรู้กันมา วันนี้เราจะมานำเสนอบทบาทของนักคั่วกันบ้าง
นโลกของCoffee Roaster หลายคน อาจจะมองว่า Roaster ต้องเก่ง หรือ Roaster ใครๆก็เป็นได้ แต่สำหรับน้องบีม
Santipanich Roaster … คือ ความมีวินัย
ในแต่ละวัน บีมทำอะไรบ้าง
–ตรวจสอบสารกาแฟ เนื่องจากเราใช้สารกาแฟค่อนข้างเยอะ เราสั่งมาล็อตนึงหลายตันมาก เราจึงต้องตรวจสอบอยู่เสมอ ทั้งสี กลิ่น ฝุ่นจากสารกาแฟ ความชื้น และปัจจัยอื่นๆ ว่าเปลี่ยนแปลงไหม ยังอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์หรือไม่
–คั่วกาแฟ การคั่วกาแฟต้องใช้สมาธิมากๆ เพราะในทุกๆวินาที มันเกิดการเปลี่ยนแปลงเสมอ สังเกตุ สี กลิ่น เสียงแครค ถ้าพลาดนิดเดียวอาจเสียหายทั้งแบทช์เลย
–คัดDefect การคัดเมล็ดDefect ก็เหมือนการแสดงความรับผิดชอบต่อลูกค้าที่โรงคั่วต้องมีให้กับผู้บริโภค เพราะส่งผลกับรสชาติและสุขภาพของผู้บริโภค
–Cupping เพื่อค้นหา Defect ในรสชาติ เนื่องจากบางครั้งเราไม่สามารถจับได้ในสภาพของสารกาแฟ แต่อาจจะเกิดขึ้นได้หลังจากการคั่วแล้ว บางทีสารอาจเกิดพวก คลอรีน หรือ Chemical ต่างๆ ซึ่งไม่ควรมีในกาแฟ
–Cleaning การทำความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องคั่ว ถือเป็นเรื่องที่ “ต้องทำ” เพราะอาจจะเกิดอันตรายได้
คั่วกาแฟมากสุดกี่กิโล?
600กิโล/วัน (เราถึงกับช้อคคค!!! ) เจ้าใหญ่ที่เราต้องส่งเขาประจำ เราก็ต้องทำให้ทันออเดอร์ เขาวางใจเราแล้ว
เวลาคัพปิ้งกาแฟใหม่ บีมเป็นคนหาเทสโน๊ตไหม?
“พี่บอล พี่ตุ๊ก บีม จะคัพปิ้งด้วยกัน” พี่บอลจะคอยถามว่าจับได้อะไรกันบ้าง เทสโน้ตที่ได้มาพี่บอลจะเป็นคนบอกว่ามันมีไหม หรือว่ายังไม่ได้
เพราะฉะนั้นทุกการCupping ก็เปรียบเสมือนการเรียนรู้ที่เพิ่มประสบการณ์ขึ้นไปเรื่อยๆ
อันนี้อยากถามเป็นความรู้ ปัจจัยในการเก็บสารกาแฟ มีอะไรบ้าง?
เราต้องควบคุมความชื้น ความคุมความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ
เพราะฉะนั้น ห้องเก็บสารกาแฟ ต้องอยู่ในการดูแล มีเครื่องดูดความชื้น มีพัดลมระบายอากาศ
และต้องสะอาดเสมอมีพัดลมระบายอากาศ และต้องสะอาดเสมอ
แล้วการ Freezeสาร สันติพาณิชย์ทำไหม?
เพราะบางตัวเป็นสารกาแฟหายาก ค่อยๆทยอยปล่อยก็ต้องมีวิธีเก็บให้สารไม่เฟดตัว แต่เราต้องจัดการกับมันให้ได้ ก่อนคั่ว
บีมเคยเป็นบาริสต้ามาก่อน แต่รู้สึกอยากพัฒนา อยากทำอะไรที่มันยิ่งใหญ่กว่าเดิม เลยมาลองเป็นRoasterดู ทีนี้หล่ะ…ใหญ่จริ๊งงงง
บีมใช้เวลาฝึกงานอยู่หลายเดือน เพื่อจะได้ชินกับเครื่องคั่ว ก่อนพี่บอลจะส่งไปเรียนจริงจัง
สำหรับ Roaster บีมว่า อะไรคือสิ่งสำคัญที่สุดที่ Roaster ควรมี?
บีมบอกว่า “ความมีวินัย คือสิ่งที่ Roasterควรจะมี” ถ้ามาสาย 15นาที เท่ากับวันนั้นกาแฟจะหายไป20กิโลเลย เพราะ1แบทช์ เราใช้เวลา13-15นาที สำหรับกาแฟ20กิโล ความเก่ง ความไม่รู้และการพัฒนา มันฝึกกันได้ ที่สำคัญต้องอย่าหยุดพัฒนาตัวเอง เพราะกาแฟมีอะไรให้เราพัฒนาอีกเยอะ
เอาหล่ะ…สำหรับใครที่อยากเป็น Roaster อ่านเรื่องราวจากน้องบีม คงจะเข้าใจหน้าที่และความรับผิดชอบกันแล้ว ว่าไม่ง่ายเลย แต่ก็ไม่ยากถ้าเราตั้งใจ
